Le podium des recettes-Boulettes sauce tomates
Le podium des recettes - Boulettes sauce tomates
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Rendez-nous Sexy
les coûts des ingrédients
les coûts
du personnel
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Collectivités
Restaurant/Traiteur
EPARGNE
6 semaines de
travail ou € 4305
EPARGNE
€ 2925
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SEXY
Boulettes à la toscane - Art of Precooking
Boulettes sauces tomate – Croître à contre vent
Tomates farcies.
Tomates farcies.
10 personnes
1,7 kg Boulettes pré-cuites à € 17,77
2,5 litre Knorr Sauce Tomates Verdure à € 10,40
Résultat:
Coût total des ingrédients: € 28,17
Coût du personnel mise en place et préparation:
15 min à € 0,35/min: € 1,40
Coût total incl. coût du personnel: € 29,57
Prix par repas: € 2,96
10 personnes
1,7 kg viande hachée (boeuf/porc) à € 11,31
3 oeufs à € 0,90
30 gr de chapelure à € 0,48
30 gr de Phase liquide à € 0,12
3 litres de Fond Blanc Knorr Fond de Cuisine à € 1,98
200 gr de lard à € 1,09
200 gr d’oignons à € 0,08
200 gr de carottes à € 0,25
½ branche de céléri à € 1,08
50 gr de purée de tomates à € 0,16
300 gr de tomates pelées à € 0,31
50 gr de beurre à € 0,29
100 gr de farine à € 0,12
30 gr d’ail fraiche à € 0,10
Résultat :
Coûts total des ingrédients : € 18,25
Coûts du personnel pour la mise en place et la préparation :
40 min à € 0,35/min: € 14,00
Coûts total en incluant le coût de personnel : € 32, 25
Prix par portion : € 3,23
Tomates
Viande Hachée
Oeufs
Chapelure
Knorr Napoletana Coll. Italiana
Primerba Basilic
Knorr Campagna Coll. Italiana
Feuilles de basilic
Pommes de terre pour “pommes chateau”
Tomates
Viande Hachée
Oeufs
Chapelure
Knorr Napoletana Coll. Italiana
Primerba Basilic
Knorr Campagna Coll. Italiana
Feuilles de basilic
Pommes de terre précuites
Cliquez sur restaurant/traiteur ou Collectivités pour de l'information spécifique sur le segment.
Ingrédients
Préparation
Epargne sur les coûts du personnel et diminution des déchets
Le temps total de préparation pour cette recette est de 4 minutes.
Le temps de préparation sur base d’une recette classique est de
45 minutes. Cela donne une différence de 41 minutes x € 0,35/min. =
€ 14,35 pour 10 repas.
Grâce à cette diminution des déchets, vous épargnez en plus +/- 4% du coûts des ingrédients. Cette épargne est de € 28,17 x 4% = € 1,12 pour 10 repas.
Pour l’achat de 3000 repas para an, cela donne une épargne de:
Coût du personnel : € 4305
Réduction des déchets: € 336
Epargne total annuelle : € 4641
Dans nos calculs, toutes les heures prestées pour la préparation, même celle du chef/propriétaire sont inclus. Souvent, ceux-ci ne sont pas inclus dans les calculs. Une remarque général qui revient fréquemment « je suis toutes manières dans la cuisine, il ne faut pas inclure mes propres heures dans les calculs » Financièrement cela peut paraître correct, mais réduire le temps que vous passez vous-même dans la cuisine vous donne plus de temps libre pour d’autres taches importantes comme “menu management”.
Epargne sur les coûts des ingrédients
Dans cette recette, nous avons choisi une variante de poulet au prix le moins cher. Dans notre exemple nous avons sélectionné un poulet rôti à € 2,95 à la place d’un poulet pattes noires à € 6,20 per kg.
Pour cette recette nous avons obtenu une épargne de:3 kg à € 3,25 =
€ 9,75 pour 10 repas. Pour la vente de 3000 repas par an cela donne une épargne totale de: € 2925.
Pour les autres ingrédients il n’y a pas d’autres alternatives proposées. Pour cela il est possible de calculer les épargnes
possibles en remplaçant un ingrédient et/ou en adaptant la
quantité. Cet exercice convient parfaitement dans le cadre de “menu management”.
Dans les recettes « Rendez-nous Sexy », nous n'abordons pas vraiment de mesures visant à réduire les coûts. En effet, nous n'allons pas en détail ni dans les coûts des ingrédients ni dans les coûts du personnel pour la préparation de cette recette.
Afin de créer une expérience unique pour le client, nous allons rendre le nom du plat plus attrayant en jouant sur les appellations d'origine ou la qualité des ingrédients. Il est aussi possible de travailler avec des ingrédients originaux et/ou d'adapter la présentation des ingrédients.
De cette manière, vous créez une valeur ajoutée qui sera perçue par le client. Vous pouvez ainsi améliorer la marge bénéficiaire en augmentant le prix de vente jusqu'à 10% en accroissant la rotation de vos plats. En plus, vous vous différenciez ainsi de la concurrence.
Dans les recettes « Rendez-nous Sexy », nous n'abordons pas vraiment de mesures visant à réduire les coûts. En effet, nous n'allons pas en détail ni dans les coûts des ingrédients ni dans les coûts du personnel pour la préparation de cette recette.
Afin de créer une expérience unique pour le client, nous allons rendre le nom du plat plus attrayant en jouant sur les appellations d'origine ou la qualité des ingrédients. Il est aussi possible de travailler avec des ingrédients originaux et/ou d'adapter la présentation des ingrédients.
De cette manière, votre client sera satisfait et la perception générale de l'établissement sera sans doute nettement supérieure. En fin de compte, c'est le plat qui constitue l'élément le plus important pour la satisfaction générale du client.
Cliquez sur restaurant/traiteur ou Collectivités pour de l'information spécifique sur le segment.
Info
assets/menuetmanagementbelgique/85f9_Boulettes sauce tomates verdure FR.doc
assets/menuetmanagementbelgique/5733_Boulettes sauce tomates cro_tre _ contre vent.doc
Boulettes sauce tomates - video
Boulettes sauce tomates - video